赣北山间的清晨，雾气还没散尽，村口老李家的灶台已经热了起来。他今天要炸酥肉——不是城里火锅店那种规规矩矩的长条，是江西乡下传下来的做法，用红薯粉、用土猪肉，炸出来歪歪扭扭、疙疙瘩瘩，却香得能勾住过路人的脚。

后腿肉、五花肉都行，带点肥的最好。切成拇指粗的条，或者干脆不讲究形状，随意块状，扔进盆里。腌料更是家常——姜末、蒜末多放，本地人爱那股子辛辣气，酱油一勺，盐少许，再捏一把花椒粉进去，用手抓匀，搁在灶台边腌着。这时候去院墙角挖几块自家晒的红薯粉，那种带着小疙瘩、没磨得太细的，反而最好。

红薯粉倒进大碗，磕两个土鸡蛋，加水搅和。农家人不看克数，全凭手感和经验——筷子挑起来，糊能缓缓流下，挂在筷头上厚厚一层，就算成了。把腌好的肉倒进去，让每一块都裹满粉糊。有些人家会撒一把干辣椒碎进去，这是江西味的点睛之笔。

柴火灶烧起来，菜籽油倒半锅。油温不需要人教，手背悬在油面上方，觉着烤得慌了，就下肉。一块一块放进油锅，不能急，下了就别急着翻，等它自己浮起来，外壳定住了，再用长筷子拨开。头一遭炸到浅黄，捞出来晾着。灶里火再催一催，油温升高，全部回锅复炸。这一回噼里啪啦响得热闹，颜色从浅黄变到焦黄，屋里屋外全是香气。